Geleneksel bir hale getirdiğim yıl sonu konusuna değinip yeme içme sektörüne dair trendlerden bahsedeceğim.
Restoranlar, Horeca işi (hotel, café ve restaurant) önemli bir endüstri haline geldi. Bu sektörde rekabet çok ve hız önemli bir faktör. Serviste, müşteriden gelen talepleri anlayıp karşılamada, yeniliklere adapte olmakta hızlı hatta bazen hızlı trenden daha da hızlı olmak zorunda olan bir sektörden bahsediyoruz.
Restoranlar, bistrolar ve kafeler insanların en fazla sosyalleştikleri yerler. Yurtdışında ve Türkiye’de bu işte iyi olmak isteyen mekanlar iyi tarım, iyi malzeme, iyi servis için gece gündüz çalışıyorlar, yerel üreticileri destekliyorlar, sektöre her kademede iyi iş gücü yetiştiriyorlar. Bu iş onların tutkusu haline gelmiş. Kötülerden bahsetmek bile istemiyorum. Kötüler her şeyde, her yerde çok vaktimizi ve enerjimizi alıyorlar zaten.
Ulusal Restoran Birliği Amerika’da 2030 yılı için bir rapor yayınladı. Restoranların rekabetçi ve iyi olmaları için harika yemekler ve iyi servisin yanı sıra teknoloji ve bilgiye de hakim olmaları gerekecek. Verilere dayalı kararlar, tedarik zinciri lojistiği, menü geliştirme, eleman ve müşteriler için aplikasyonlar önem kazanıyor.
Bir tesis içi bir de tesis dışı yani “on-premise” ve “off-premise” hizmetlerden bahsediyoruz: “On-premise” denilen mekan içinde verilen hizmetler, bir de “off-premise” denilen mekan dışında verilen hizmetler var. Mekan dışındaki hizmetler cathering, paket servisi gibi hizmetler. Bu hizmetlerin de tasarımı, şekli ve müşteriye yaşattığı deneyim değişiyor.
Ulusal Restoran Birliği 1970 yılında endüstri satışlarını izlemeye başladığında, satışlar 40 milyar dolardı. 2019’daki satışların 863 milyar dolara ulaşması ve 2030’a gelindiğinde satışların 1.2 trilyon dolara çıkacağını öngörülüyor. Sektörün şu an 15,3 milyon olan işgücünün 2030 yılına kadar 17 milyonu aşması bekleniyor.
Yemek yeme alışkanlıklarında bir dönüm noktasındayız. Restoranlar, konukların ihtiyaçlarını karşılamak için ellerinden geleni yapıp, farklı hizmetler sunuyorlar.
Sektörde çalışanların profili ve müşterilerin profili de gelecek projeksiyonları açısından önemli. Amerika ve gelişmiş ülkelerde sektör çalışanlarının profili ve sektörden faydalanan müşterilerin profili mevcut; bu konuda kamuya açık araştırmalar ve kayıtlar var. İşgücündeki 65-74 yaşları arasındaki çalışan sayısının önümüzdeki on yılda 4,2 milyon artacağı tahmin ediliyor. 75 yaş ve üstü çalışan sayısının ise 1,9 milyon artması bekleniyor. Bu özellikle restoranlar için önemli olacak: Bugünün restoran işgücünün yaklaşık yüzde 40'ı, 16 ila 24 yaşları arasında ve bu grubun ABD işgücündeki genel olarak yüzde 12 temsilinden çok daha yüksek. İşgücündeki 16 ila 24 yaşındakilerin sayısının 2028 yılına kadar 1,2 milyon düşmesi bekleniyor.
İş gücünde ileri yaşın artma projeksiyonuna paralel olarak, ABD yetişkin nüfusun toplam nüfustaki payının da artması bekleniyor: Daha ileri yaş yetişkinlerin gelecek on yılda ABD nüfusunun daha büyük bir bölümünü oluşturacağı tahmin ediliyor. ABD Nüfus Sayımı Bürosu'nun tahminlerine göre, ABD'de 2030'da 65 yaş ve üstü toplam nüfusun yüzde 21'ini oluşturacak bu da 73.1 milyon yetişkin anlamına geliyor. Bu yaş grubu 2010 yılında, nüfusun sadece yüzde 13'ünü temsil ediyordu; bu da 40,3 milyon insan demek.
Ulusal Restoran Birliği endüstri uzmanlarına, restoran endüstrisini 2030 yılında şekillendirecek sorunlar, olaylar ve gelişmeler hakkında sorular sormuş. Bu araştırmaya katılan uzmanlara ‘panelist’ adı veriliyor. Panele de ‘Delphi’ adını vermişler. Araştırmada ‘Delfi’ dediğimiz bir yöntem var; az kişiyle ama sektörü çok iyi bilen önde gelen kişilerle yapılan bir araştırma türüdür. Sayıdan çok katılımcıların konuya hakimiyeti ve donanımları önemlidir. Bu nedenle bu metoda ‘Delfi’ demiş olabilirler. İsmi Delphi tapınağından da geliyor olabilir. Kehanetlerin yapıldığı ve çözümlerin üretildiği yer. Delphi Paneli restoran sektörünün 2030 yılı için kehaneti olabilir.
25 önemli gelişme
Panelistlere 180 önerme verilmiş ve artı üç ile eksi üç arasında değerlendirmeleri istenmiş. Artı üç gerçekleşme olasılığı yüksek, eksi üç ise gerçekleşme olasılığı düşük demek. Panelistlerin, 2030 için en muhtemel gördüğü 25 gelişme şöyle:
1. Yoğun bir müşteri rekabeti yaşanacak; bu Türkiye ve dünyadaki tüm mekanlar için geçerli. Türkiye’de de her gün birçok mekan açılıyor ama tutar mı tutmaz mı, müşteri kim olacak, müşteri ne bekliyor gibi soruların cevapları çok da verilmeden açılıyor. Bu nedenle pek çok yer yüksek kiralarla boğuşup, eleman temin edemeyip az müşteri sayısını göğüsleyemeyip kapanıyor.
2. Restoranlarda mobil ödemeler yaygınlaşacak; şu anda da mobil ödeme kabul etmeyen mekan sayısı az gibi görünüyor, hele de büyük şehirlerde.
3. Masada ödeme yapılmasını sağlayan el terminalleri yaygınlaşacak; el terminalleri büyük şehirlerde yaygın, olmayan yerlerde de kasaya gidip şifre girip ödeme yapabiliyorsunuz.
4. Paket servisi, siparişlerin büyük çoğunluğu dijital olarak verilecek; özellikle pizzacılar dijital sisteme geçtiler, pizzanın fırına atılıp atılmadığını, yola çıkıp çıkmadığını dakika dakika takip edebiliyorsunuz.
5. Üçüncü partilerin teslimatı ile ilgili düzenlemelerde artış olacak.
6. Teslimat ve taşıma için özel olarak tasarlanmış ambalajlar daha sofistike ve kullanışlı bir hale gelecek; tek kullanımlık plastiklerin yasaklanması ile ambalajların artık plastiklerden arınmış olması ve geri dönüşümlü olması da önemli. Meksika’da avokado çekirdeğinden düşük maliyetli bio-plastik çatal kaşık ve pipetler yapıldı bile.
7. Tüketiciler gönül rahatlığıyla tüketebilecekleri yiyeceklere ulaşabilecekler; şeker hastası, glüten alerjisi olanlar vs. için menüler hazırlanıyor.
8.Mahalle bakkalları ve marketler yemek servisi de veriyorlar ve bu hizmetlerini geliştirecekler; yurtdışında pek çok market sıcak veya soğuk yemek işini çözmüş. Türkiye’de de bazı marketler soğuk meze veya sandviçlerin yanı sıra sıcak yemek servisi de yapabiliyorlar.
9.Daha fazla restoran, “off-premise” hizmet (paket - sipariş yemek) ve gönderi için yer ayıracak.
10. Devlet ve yerel yönetimler restoran endüstrisi için mevzuatları değiştirip genişletecekler.
11. Toplam çalışan maliyetleri, tazminatları artacak. Diğer bir maliyet kalemi de yüksek kiralar. Teknoloji de gider kalemleri arasında yer almaya başladı.
12. Online ve akıllı telefonlarda olmak üzere daha fazla dijital eğitim verilecek. Pek çok içecek firması eğitimlerini dijital ortamda veriyor ve bu eğitimlere mekanların elemanlarının erişimini sağlıyorlar.
13. Restoran endüstrisi, girişimciler için iyi bir kuluçka alanı olmaya devam edecek; çoğu kişinin ilk aklına gelen işlerden bir kafe restoran açmak.
14. Restoranlarda kullanılan ekipmanlar daha az enerji tüketenler arasından tercih edilecek
15. Daha fazla restoran, enerji ve su kullanımını azaltacak ve israfı en aza indirecek şekilde tasarlanacak.
16. Servisi sınırlı olan restoranlarda açık büfe, self service yaygınlaşacak.
17. Sınırlı hizmet veren restoranlardaki video menü panoları yaygın olacak.
18. Daha fazla sayıda çalışan güvenli yiyecek sertifikası alacak.
19. Satış noktası (POS) verileri hem restoran hem operatörler için değerli bilgiler haline gelecek.
20. Restoran işletmecilerinin daha yerel ve kişiye özel promosyonlar uygulama olasılığı artacak.
21. Teknoloji, maliyetleri kontrol etmek ve yönetim verimliliğini artırmak için daha etkin bir şekilde kullanılacak.
22. Kadınlar, restoran endüstrisindeki üst yönetimde daha fazla yer alacak.
23. Restoranlar menülerinde daha sağlıklı seçenekler sunacaklar.
24. Restoran denetleme sonuçları halka açık bir şekilde sunulacak; daha fazla şeffaf olmak zorunda kalacaklar.
25. İşletmelerin müşteri verilerini koruması önem kazanacak.
Endüstri rekabete çok açık bir endüstri. Girişimci sirkülasyonu yüksek. Müşteri ve elemanların da pazarlık gücü yüksek. Endüstriye, giriş engeli düşük olduğu için girişimciye fırsatlar sunan Amerikan rüyasının endüstrisi olmaya devam edecektir.
Delphi Paneli’ne katılan uzmanlar rekabetin yoğunlaşacağına ve geleceğin restoran endüstrisinin hibrit bir model olacağına inanıyor: Gelecekte ‘kolaylık’ önem kazanacak ve restoranlar daha fazla hizmet seçeneği sunmaya açık olacaklar. Müşteriler ise restoranlar tarafından sunulan tüm seçeneklere açıklar. Bu, her zaman mekanda yemek yiyecekleri anlamına gelmiyor. Paket servisin oranı artacak. Öte yandan konuklar restoranda yemek yediklerinde, deneyim yemek kadar önemli olabilir. Restoran girişimcileri, restoranın içinde veya dışında olsun, birinci sınıf müşteri deneyimine odaklanacaklar.
“Off-premise”, paket servisi, gelecekte büyümenin daha çok kaydedileceği alan. Bu trend teknoloji sayesinde hızlanacak ve restoranlarda tasarım, süreç ve servis hızında değişikliklere neden olacak.
Geleceğin restoranı muhtemelen daha küçük ve daha verimli olacak. Daha küçük restoranlar; daha otomatik mutfak ekipmanları ve tipik mutfak düzeninde değişiklik anlamına geliyor.
Gerek müşterinin kendisinin mekana gelerek aldığı gerekse restoranın müşteriye gönderdiği paket servis, endüstrinin büyümesinde kilit itici güçler. Bu da kaliteli ve sağlam bir şekilde taşınan yiyecekleri hazırlamayı gerektiriyor. Paket ve teslimat için yapılandırılmış mutfak alanları odaklanılacak konular arasında.
“On-premise” kanalda yani mekanın içinde ise daha fazla self servis seçeneği ve belki de müşterinin nasıl bir deneyim yaşayacağı önem kazanacak.
Bu araştırmada panelistlerin zayıf bir ihtimal olarak değerlendirdikleri konular ise uluslararasılaşma, yaygınlaşma, karlılığın artması ve maliyetlerin düşmesi gibi konular.
Geleceğin restoranında çalışanların tazminatları ve yüksek kiralar artan maliyet kalemleri arasında yer alacak. Teknoloji maliyetleri de gider hanesinde yer alacak kalemler arasına giriyor. Panelistler yiyecek ve içecek maliyetlerinin düşmesine hiç ihtimal vermiyorlar; kar marjlarının artması da beklenmiyor. Bu da daha az yatırımcı ve krediye daha zor ulaşmak anlamına geliyor.
Teknolojiye gelince; restoranlar teknoloji ile zaten yüzleştiler. 2030 yılına kadar teknolojiyi tamamen benimseyen bir restoran endüstrisine doğru hızla ilerliyoruz. Geleceğin konukları teknolojiyi daha da talep edecek. Restoranların telefonla veya tabletle iş yapmaması - teslimat, online sipariş ve POS makinası olmaması gibi bir durum söz konusu değil. Bugünün müşterileri, restoranlarla dijital olarak etkileşime giriyor; paket siparişi vermek, ödeme yapmak, deneyimi değerlendirmek, tercihleri önceden yapmak gibi etkileşim sağlayan şeyler var.
Teknoloji geleneksel görevleri otomatikleştiriyor. Envanter yönetiminden zamanlamaya, maaş bordrosuna, vergilere ve fatura mutabakatına kadar her şey geleceğin restoranında daha otomatik hale gelecek. Bu, teknik desteğe, siber güvenliğe ve teknoloji meraklısı restoran yöneticileri ile personele daha fazla ihtiyaç duyulması anlamına geliyor.
Birçok alanda yenilikçilik verimliliği artıracaktır. Büyük veri (“big data”) her büyüklükteki restoran için uygulamalar – aplikasyonlar geliştirilmesini sağlıyor. Nesnelerin İnterneti (“IoT”) verilerin daha da fazla toplanmasına izin verecek. Veriye dayalı kararlar vermek, operasyonun her alanına yayılacak.
Çalışan profiline gelince: Sektörde yetişkin, ileri yaş çalışanlara daha çok güven duyuluyor. Şu anda çalışanların çoğu genç olsa da ileri yaş istihdamı artabilir. Ayrıca kadın ve azınlık grupları restoran yönetiminde daha fazla yer alıyor. Personelin otomasyon ve robotik, veri analitiği ve daha pek çok şeyle başa çıkabilmesi için teknolojik beceriler gerekiyor. Teknoloji, eğitim için de önemli. Mekanlar ve tedarikçiler, çalışanlar için online eğitimler sunuyorlar. Teknoloji ne kadar kullanılsa da emek yoğun bir sektör. O yüzden maddi manevi motivasyon kaynakları da gerekiyor. Kariyer planlaması, üniversite ve diğer okullarla işbirliği yapmak da restoranların gündeminde olacak.
Bu sektörde de diğer pek çok sektörde olduğu gibi geleneksel pazarlamanın yerini dijital pazarlama alıyor. Daha kişiselleştirilmiş ve hedefe yönelik pazarlama araçları kullanılıyor. Dijital ortamda yüz tanıma, menü, fiyat seçenekleri yaygınlaşıyor.
Teknoloji, gıda güvenliğinde bir oyun değiştirici olacak. Tüketiciler giderek daha fazla şeffaflık beklerken, restoran sağlık raporlarının halka açık olması muhtemel. Gıda güvenliği sertifikası ve kapsamlı gıda güvenliği yönetim sistemleri, gıda güvenliğini arttırmanın kritik bileşenleri. Barkodlama ve blokzincir (“blockchain”) gibi tedarik zinciri teknolojileri, bir ürünün çiftlikten masaya olan yolculuğunun dijital kayıtlarını oluşturmayı sağlayacak. Tedarik zincirlerinin verilerinde çarpıcı bir artış var; bu da gıda kaynaklı hastalık salgınlarının kaynağını hızla tespit ederek bulaşıcı ve hastalıklı gıdaların açığa çıkmasını sağlayacak.
Önümüzdeki yıllarda giderek daha sağlıklı seçeneklere, yerel yiyeceklere ve bir ürünün çiftlikten sofraya yolculuğunu takip etmeye artan talebi tahmin etmek zor değil. Bitki bazlı proteinler ve dünya mutfakları için artan talep var.
Geleceğin restoranının çocuklar için de dahil olmak üzere sunduğu sağlıklı yemekler konusunda yaratıcı ve yenilikçi olması bekleniyor. Panelistler daha fazla tüketicinin diyet kısıtlamalarına maruz kalacağını ve operasyonun da belirli diyetleri karşılamak için daha fazla seçenek sunması gerektiğine inanıyor. Zaten menülerde şekerli şeyler ve şeker oranları azaltılmaya başlandı bile.
Çevre dostu uygulamalar son on yıldır artıyor. Yenilikçi lokantalar sürdürülebilir operasyonlara öncülük ettiği için daha da hızlı büyümeleri bekleniyor. Daha az enerji tüketen ekipmanlar, geri dönüşüm programları, sürdürülebilir kaynaklı menüler ve çevre dostu restoran tasarımı gündemde. Sürdürülebilirlik uygulamaları restoranları diğerlerinden ayrıştıran güçlü bir özellik…
